Ricette con gli avanzi di Natale

Nulla si crea, nulla si distrugge, ma tutto si trasforma

Terminati i lunghi pranzi e cenoni a base di numerose portate? Il frigorifero è rimasto pieno di avanzi e scarti delle festività natalizie? Evitiamo sprechi inutili di cibo pensando a delle ricette gustose e veloci per il “riciclo” delle pietanze avanzate durante il Natale.

Mettendo in campo un pò di creatività ed ingegno, ecco cosa è possibile realizzare con gli avanzi dei cenoni.

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Se il pesce è avanzato in abbondanza non gettatelo. Recuperate tutti gli scarti, che siano orate, spigole, alici o altre qualità e sbriciolate tutti gli avanzi in una terrina aggiungendo uova, prezzemolo, aglio sminuzzato, succo di limone, pan grattato mescolando tutto il composto per ottenere delle polpette. Una volta amalgamato per bene il composto della polpetta, con diametro a vostro piacimento, passatela nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pan grattato per poi friggerlo nell’olio bollente. Ecco pronte le CROCCHETTE DI PESCE.

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Se invece gli scarti di carne la fanno da padroni nel vostro frigorifero questa ricetta fa proprio al caso vostro. Pollo, faraona, abbacchio, cappone in abbondanza? Tagliate il tutto, disossate, spezzettate la carne avanzato e ponetela in un recipiente aggiungendo mano a mano 2 uova ben sbattute, 2 cucchiai di amido di mais, mezzo bicchiere di latte,  un pizzico di bicarbonato e un filo d’olio, e dell’erbetta a vostro piacimento. Con la frusta mescolare per qualche minuto fino ad ottenere un composto liquido senza grumi. Versate il composto in una padella oliata e ben calda. Fate cuocere 3-4 minuti, girando il composta come se stesse cucinando una frittata e lasciate cuocere l’altro lato. Siete pronti a servire.

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Se la vostra voglia di dolci ancora non vi abbandona niente paura. Recuperate tutta la frutta secca avanzata: noci, mandorle, pistacchi, nocciole, ecc… In una terrina unite 150 g di farina, 100 g di amido di mais, mezza bustina di lievito per dolci,  3 uova, 2 cucchiai di olio e tutta la frutta secca a vostro piacimento. Dopo aver mescolato per bene il tutto trasferite il composto in uno stampo foderato con carta da forno e fate cuocere a 180°per 40 minuti. Sfornate facendo raffreddare il composto.

Anche per questo Natale non avremmo sprecato niente. Tutto si recupera e tutti si…cucina

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LA DOMENICA SERA AL MACULATO: Domenica 29 Novembre Jazz ed i prodotti tipici di Cherubino Salumi

Dopo il grande successo del primo Happy Hour di domenica 22 Novembre in compagnia dei  Barriga Cheia, un nuovo evento al Maculato.

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Domenica 29 dalle ore 19:00 un nuovo appuntamento con “LA DOMENICA SERA AL MACULATO” in compagnia delle buona musica con i Jazz Clandestino ‪#‎jazz‬.

Dalle ore 20:00 in contemporanea al Live Music una degustazione di prodotti artigianali in collaborazione con il nostro partner Cherubino Salumi con prosciutti affumicati tagliati a mano, coppa artigianale, ciauscolo e tanto altro ancora…

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Degusteremo anche un primo piatto a cui associare dei vini e delle birre artigianali presenti nella nostra carta. Tutto anche senza glutine.

Ti aspettiamo in nostra compagnia.

Cantine Barbera, gli artigiani del vino. Due chiacchiere con Marilena e la…Bambina.

Il nostro Carlo degusta La Bambina delle Cantine Barbera

Il nostro Carlo degusta La Bambina delle Cantine Barbera

 

“Alla natura si comanda solo ubbidendole”  (cit. Francesco Bacone)

Aforisma che calza a pennello per spiegare la vision ed i valori aziendali che ispirano Marilena Barbera, titolare delle Cantine Barbera.

Abbiamo avuto il piacere di ospitare a pranzo Marilena, una giornata dedicata alla degustazione dei suoi vini, delle sue creature come lei ama definirle.

Marilena Barbera

Marilena Barbera

“Mi chiamo Marilena Barbera e sono una vignaiola. Vivo e faccio il vino a Menfi, in Sicilia, insieme a mia madre e ai miei ragazzi. Il mare azzurrissimo, guardando a mezzogiorno, basse scogliere e canneti e dune di sabbia dorata coperte di gigli selvatici. Il sole accecante, la brezza salmastra che si fa ora vento d’Africa, ora ponente gentile, ora fresca tramontana. Il fiume che scorre lento e pigro, in ampie volute, vigneti a perdita d’occhio e ulivi centenari e campi di carciofi. Le vestigia di antiche civiltà, che sicani ed elimi e fenici e greci hanno affidato alle mani di chi coltiva l’orgoglio di esserne testimone. Questo siamo noi: aria e luce, mare e vento, e un sapere millenario. E questo c’è nei nostri vini.”

Le splendide viti affacciate sul mare

Le splendide viti affacciate sul mare

Questa è la nostra stessa filosofia, i nostri stessi valori di naturalità e genuinità che ricerchiamo ogni giorno nei nostri prodotti, nelle materie prime e nei  piatti. Proprio per questo abbiamo deciso di sposare e tracciare questa via anche per quanto riguarda la scelta dei vini da inserire nella nostra carta. Vini biologi e naturali, con una forte identificazione e connotazione territoriale. Vini, come quelli selezionati dalle Cantine Barbera, che non ricorrono ad agenti chimici, senza l’aggiunta di lieviti ed additivi.

Come ci spiega la stessa Marilena, anche se i costi sulla ricerca della materia prima e sulla lavorazione possono essere superiori, gli sforzi maggiori dell’azienda sono proprio quelli di produrre un vino biologico e naturale senza ricorrere a lieviti che intaccano e si inseriscono nel chicco d’uva e successivamente nel mosto.

Dalla natura c'è solo da imparare

Dalla natura c’è solo da imparare

Creare una sinergia perfetta tra uomo e natura nel processo di fermentazione e di lievitazione è proprio questo l’obiettivo finale. Ecco come raggiungere il massimo per ottenere un vino vegano senza l’utilizzo di sostanze animali. Nei vini delle Cantine Barbera c’è una forte differenziazione aromatica, maggiore rispetto ai vini così detti “commerciali”, dovuta proprio alla fermentazione spontanea. Maggiore resistenza con gli orari tipici che resistono di più.

Le regole del gioco

Agricoltura biologica: un ambiente sano è il primo passo per coltivare piante sane e forti che daranno frutti integri, saporiti e ricchi di principi nutritivi. Le Cantine Barbera producono in biologico dal 2010, con esclusione di diserbanti, pesticidi e prodotti sistemici. Dal febbraio 2013 hanno intrapreso il processo di certificazione, una garanzia di trasparenza nei confronti dei propri clienti.

Vinificazione naturale: se è vero che il vino si fa in vigna, è in cantina però che i processi di vinificazione ed affinamento adottati lo condizionano pesantemente. Le scelte sono semplici, rispettose delle uve e del terroir di cui sono figlie: lieviti indigeni, riduzione al minimo di coadiuvanti enologici (utilizzo di Vitamina C e solfiti), nessuna chiarifica, filtrazioni sgrossanti.

Basso impatto ambientale: produrre vino è un’attività complessa, che ha sempre un impatto sull’ambiente. Le Cantine Barbera cercano di ridurlo al minimo, scegliendo materiali riciclati e riciclabili, riducendo il peso delle bottiglie e gestendo le risorse naturali con attenzione e parsimonia. Il loro sistema è stato certificato ISO 9001 (sistema di qualità) 14001 (gestione ambientale) e 10939 (tracciabilità).

 

Le "regole del gioco" spiegate in questa infografica

Le “regole del gioco” spiegate in questa infografica

 

Il sapere tradizionale e la sensibilità ai bisogni della vite sono le più importanti risorse. La maggior parte delle operazioni colturali : potatura, legatura, gestione del verde, diradamento e sfogliatura, è effettuata manualmente. Nulla è più efficace e allo stesso tempo delicato della mano dell’uomo in una viticoltura attenta e rispettosa. La cimatura viene effettuata soltanto nelle annate particolarmente fresche e piovose sui vigneti che occasionalmente mostrano segni di attacchi fungini. Il tutto è possibile anche grazie al mare, vicinissimo alle vigne, che crea un microclima salino non idoneo allo sviluppo di muffe, il vento costante aiuta a mitigare le alte temperature estive e previene i ristagni di umidità.

Il vino biologico e naturale. A partire dal terreno e dalle viti.

Il vino biologico e naturale. A partire dal terreno e dalle viti.

In cantina, le fermentazioni avvengono con inoculo da pied-de-cuve di lieviti indigeni. Qualche giorno prima della vendemmia viene un quintale di uva bianca, che viene lasciato fermentare spontaneamente con tutte le bucce e i raspi. Quando i lieviti sono abbastanza forti la cuve viene svinata a mano e il mosto in fermentazione viene utilizzato per inoculare tutte le altre uve che saranno raccolte in seguito. Anche la fermentazione malolattica avviene spontaneamente, grazie alla carica batterica naturale dei mosti.Per migliorare l’acidità nelle annate particolarmente calde, vengono utilizzate piccole quantità di uve non ancora mature, che vengono torchiate a mano per estrarre del succo molto acido da aggiungere ai mosti durante la fermentazione.

Si evince quindi una forte correlazione tra uomo e natura nei processi di produzione di questo fantastico vino. Come spesso ci ha ripetuto Marilena, non bisogna controllare la natura, ma lavorare insieme a lei. Sentire i lieviti perché essi ci parlano, come la natura. Gli enologi non devono essere creatori del vino ma devono inserirsi in un processo collaborativo con la natura, il terreno e la vite.

Il Microcosmo è un vino rosso già presente nella nostra carta dei vini, molti di voi hanno avuto già il piacere di degustarlo accompagnato dai nostri piatti. Durante il pranzo in compagnia di Marilena Barbera abbiamo potuto testare un altro grande vino, la Bambina, che presto troverete anche al Maculato.

La Bambina, il vino rosato delle Cantine Barbera

La Bambina, il vino rosato delle Cantine Barbera

La Bambina è un Rosato Sicilia Doc. E’ il vino dedicato alle donne, alla loro forza, alla loro testardaggine, al loro lottare sempre per quello in cui credono senza lasciarsi spaventare dalle difficoltà. E’ il vino che Marilena ha voluto fare contro i consigli di chi non vedeva futuro per un rosato e contro le aspettative di molti, in azienda e fuori. Una piacevole espressione delle uve di Nero d’Avola, vendemmiate durante la notte per preservarne gli aromi più freschi e delicati.

Note di degustazione

Colore delicatamente ramato, con sfumature salmone. Al naso, un fragrante bouquet di glicine e fragoline selvatiche, melograno, anguria e buccia di limone. Fresco e piacevole al palato, è un vino estivo, ideale per l’aperitivo, dal retrogusto fruttato e persistente.

Abbinamenti consigliati

Come aperitivo con nocciole, mandorle tostate e pistacchi di Bronte, o a tutto pasto con insalate di riso, verdure alla griglia, formaggi delicati e pesce. Tra i salumi segnaliamo: Prosciutto di tonno.

Dietro l’aspetto imprenditoriale c’è anche un aspetto sociale molto nobile legato alla Bambina. . Due anni fa proprio questo splendido vivo è stato usato per promuovere in America una campagna sul cancro al seno raccogliendo fondi per sostenere un piccolo ospedale che si occupa dell’assistenza domiciliare alle donne malate di tumore.

Marilena da grande sognava di fare l’ambasciatrice. Oggi, da grande, è ambasciatrice ma del suo vino e della sua terra, la Sicilia. Marilena Barbera  è l’ anima e motore delle Cantine Barbera: un artigiano del vino.

In cucina con Ciro: paccheri con rana pescatrice

In cucina con Ciro: paccheri con rana pescatrice

In cucina con Ciro: paccheri con rana pescatrice

Iniziamo oggi una nuova rubrica che ospiteremo nel Blog. Il nostro chef Ciro vi farà scoprire alcune delle ricette inserite nel Menù del Maculato e nuove idee di sperimentazione culinaria. Ricette della tradizione culinaria italiana, semplici e gustose da replicare comodamente a casa. Antipasti, primi, secondi, dolci, una selezione di vini da abbinare ad ogni piatto e una spolverata di suggerimenti e consigli utili.

Ma conosciamo meglio prima il nostro chef. Ciro da poco più di un anno delizia i palati dei nostri clienti del Maculato ma la sua storia professionale inizia prestissimo dall’età di 14 anni quando insieme agli studi del primo anno di scuola alberghiera coltivava contemporaneamente la sua grande passione per la cucina lavorando in alcuni ristoranti. Cinque anni di studi intensi e di lavoro serrato lo portano a scoprire nuove ricette e nuove idee culinarie legate alla tradizione della sua terra nella cucina di mare, sperimentandosi anche con filetti e tagliate.

Dopo aver lavorato a lungo in tutta la penisola sorrentina (Sorrento, Piana di Sorrento, Capri, ecc…), Ciro si trasferisce per due anni a Braiton (vicino Londra) prediligendo sempre posti di mare e la cucina ad esso legata. Subito dopo il ritorno alle origini precisamente a Pompei, poi Massa Lubrenze e l’approdo in Sardegna ( Cagliari ed Oresei), per terminare poi il suo viaggio nei ristoranti più in voga di Milano sia come chef che come capo partita. Dopo un anno si trasferisce a Roma e fortunatamente le strade del Maculato e di Ciro si sono incontrate.

Oggi Ciro ci presenta un primo piatto molto gustoso, semplice e veloce da realizzare:

 

PACCHERI CON RANA PESCATRICE

 

Portata: per 2 persone

Tempi: 20 minuti

Livello di difficoltà: facile

 

Pochi ingredienti per un primo piatto veloce e gustoso dal sapore estivo

Pochi ingredienti per un primo piatto veloce e gustoso dal sapore estivo

Ingredienti:

-200 gr. di rana pescatrice

-150 gr. di pomodori pachino

-1 spicchio di aglio

-1 ciuffo di prezzemolo

-1 tazzina da caffè di vino bianco

-sale q.b.

-2 cucchiai di pesto di basilico

-200 gr. di paccheri

-olio di extravergine di oliva q.b.

 

Procedimento:

1)      Iniziate spellando e pulendo la rana pescatrice, tagliandola lasciando solo la lisca

 

2)      Tagliare i pomodorini pachino a 4. Vi consigliamo di aggiungere i pomodorini alla fine della cottura della rana pescatrice per non farli cuocere troppo ed avere una consistenza più dura

3)      Inizia a preparare un soffritto con olio e aglio, quando sarà caldo l’olio potrete mettere a cuocere la rana pescatrice per circa 10 minuti. Vi consigliamo di non utilizzare troppo olio per la cottura della rana

La cottura corretta della rana pescatrice

La cottura corretta della rana pescatrice

4)      Durante la cottura della rana pescatrice aggiungere il vino bianco per sfumare il tutto e mantenete una fiamma non troppo alta

5)      Contemporaneamente buttate nell’acqua i paccheri per circa 10 minuti di cottura

6)      Tritate il prezzemolo

7)      A cottura quasi ultimata della rana aggiungere i pomodorini pachino

Ciro al lavoro per la cottura della rana pescatric

Ciro al lavoro per la cottura della rana pescatric

8)      A fine cottura aggiungere il pesto e amalgamate il tutto con i paccheri appena pronti. L’effetto cromatico che vogliamo creare è quello del piatto tipico italiano con la colorazione della bandiera italiana. Il rosso del pomodoro, il bianco della rana pescatrice ed il verde del pesto. Per ottenere un colore vivo del pesto consigliamo di aggiungerlo proprio a fine cottura

 

9)      La salsa ottenuta vi consigliamo di regolarla di sale prima di amalgamare con i paccheri

10)   Potrete adesso impiattare a vostro piacimento

 

Il piatto è pronto. Buon appetito

Il piatto è pronto. Buon appetito

Vino consigliato:  Vino bianco di Villa Gemma colline Teatine (Masciarelli).